viernes, 25 de enero de 2019

Secado

Secado

El cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se trata de pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial o utilizando cámaras de secado si se trata de una gran producción. En cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas pues de lo contrario se deteriora el sabor. En concreto no debe excederse los 65 ºC. El tiempo de secado suele durar una semana aunque puede alcanzar dos o más dependiendo del clima.

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