Moldeado

Moldeado

En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes, . Además, es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el transportador.

Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazos de un autómata con los que se consigue un movimiento de traslación y rotación.

El proceso de elaboración de otro elemento relacionado con el chocolate como son las trufas es también completamente automático. Todo comienza con la disposición de la materia prima por parte de la operaria en la cinta transportadora 

Y una vez finalizado el proceso, al final de la línea de producción otra operaria, si no la misma, recoge el producto ya terminado.

Envasado

Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.

Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a su contenido de cacao; éstas son:

1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%.
2. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche condensada azucarada.
3. Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao.
4. Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.

Desde el punto de vista nutricional el chocolate puede ser bueno para la salud. No cualquier chocolate, y siempre con moderación, pues gracias al descubrimiento de la científica Mary Engler y sus colegas de la Universidad de California, según informe presentado recientemente en el Journal of the American College of Nutrition, los chocolates más negros indicativos de altos niveles de flavonoides, que son las sustancias químicas que relajan las arterias, puede hacer que las arterias se dilaten, aumentando el flujo sanguíneo y reduciendo así los riesgos cardiovasculares; es decir, ayuda a proteger el corazón y las arterias de una oxidación similar a la que afecta a los metales. Pero el chocolate pierde esta propiedad cuando se le añade leche, ya que ésta inhibe el poder antioxidante de los flavonoides, debido a la formación de un vínculo secundario entre los flavonoides del chocolate y las proteínas de la leche, y, por lo tanto, las propiedades antioxidantes del chocolate dificultando su paso a la corriente sanguínea. Por esto es aconsejable el consumo moderado de chocolate negro como parte de una dieta balanceada.

Como nota apuntaremos que en Japón el cacao instantáneo se agotó cuando los medios informativos destacaron sus efectos beneficiosos a raíz de un estudio realizado bajo la supervisión de la Organización Internacional del Cacao ICCO cuyos resultados de investigación fueron presentados en el primer y segundo simposio internacional sobre la alimentación con chocolate y cacao en Japón.

Por todo ello, el mercado del chocolate está en expansión, y las técnicas de manufactura son continuamente refinadas y mejoradas. El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege el suelo de la erosión y evita la tala y la quema. El cacao cultivado en las regiones donde es originario, es decir en Nicaragua, Guatemala, México, Venezuela, Colombia, Trinidad, Jamaica y Granada, recibe la denominación de criollo y representa sólo entre el 10% y el 15% de la producción mundial. Por el contrario, el cacao denominado forastero se cultiva principalmente en Brasil y en África, es más resistente y abundante y constituye aproximadamente el 80% de la producción mundial.

El argumento científico que se esgrime en contra de la deforestación del trópico es que las selvas tropicales en donde se cultiva el cacao son el reservorio más importante e inexplorado de especies y de genes. Si los eliminamos al deforestar el trópico, corremos el peligro de hacer desaparecer biotipos desconocidos que tienen un valor potencial incalculable. Preservando un sistema de agricultura que ha existido por miles de años, el cacao, las personas que lo cultivan y las selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado.