Fermentación

Fermentación

Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del cacao. Consiste en almacenar los granos frescos en cajones de cuatro a siete días para propiciar –ayudados por la pulpa, la acción de los microorganismos, el aire y las altas temperaturas–, la transformación bioquímica interna y externa de las almendras y obtener granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. Para este proceso se amontonan los granos y se cubren con hojas de banano. En el proceso ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de éstas. El proceso consta de dos etapas:

1. Etapa de hidrólisis o fase alcohólica, donde los azúcares del mucílago se transforman en alcohol que posteriormente se transforma en ácido acético matando al embrión contenido en la almendra. La temperatura de trabajo es de 40 ºC y con pH entre 4 y 5.
2. Etapa de oxidación propiciada por la mayor cantidad de oxígeno en la almendra y la disminución del nivel de humedad que anula la actividad enzimática por la falta de agua. Aunque esto ocurre en el secado propiamente dicho.