viernes, 25 de enero de 2019

Conchado

Conchado

En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a  6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.

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