El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege el suelo de la erosión y evita la deforestación de la selva.
La base del chocolate es el cacao, cuyo cultivo está ligado a la disponibilidad de superficies selváticas. Las selvas tropicales suministran al planeta agua limpia, aire puro, fauna y flora. Empero, la pérdida actual de superficies selváticas en donde se cultiva el cacao es alarmantemente alta y no ha sido compensada por programas que pudieran reponer lo perdido. Por ello se están replanteando los antiguos métodos de cultivo para prepararse de mejor modo al crecimiento de la demanda de chocolate. Conservando un sistema de agricultura que ha existido miles de años, el cacao, las personas que lo cultivan y las selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado.
Los orígenes del cacao se remontan al pasado. Hagamos pues un poco de historia.
Breve historia del cacao
Los antropólogos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan antiguos como 800-1100 años antes de Cristo en manifestaciones artísticas como esculturas, murales, cuencos y vasijas. El jeroglífico para el cacao, descifrado como ka-ka-wa, tiene forma de pez y ha sido encontrado en muchos recipientes, el más viejo se conoce como la vasija Río Azul y data del 500 d. C. Fue encontrado en una sepultura maya en Guatemala en 1984, y contenía residuos de chocolate. El cacao, tan valioso como el oro y las gemas, fue representado en las pinturas aztecas siendo presentado como tributo al emperador y ofrendado a los muertos. Los aztecas creían en el dios Quetzacóatl, serpiente emplumada y jardinero del paraíso, que trajo del cielo las semillas de cacao y les enseñó cómo cultivar el árbol. Las culturas mesoamericanas antiguas usaban el cacao como moneda y como bebida ritual.
La bebida de chocolate servida en la corte de Moctezuma estaba reservada para la nobleza, los guerreros y los comerciantes. Picante o amargo, era servido frío y espumoso. Ocasionalmente se le agregaba miel o condimentos como pimienta, vainilla, etc.
El árbol de apariencia extraña que produce el cacao (figura 1), fue llamado Theobroma cacao, que en griego significa cacao alimento de los dioses, hace más de 200 años por el gran botanista Carolus Linnaeus. Las vainas de color amarillo o rojo brillante que contienen las semillas de cacao crecen directamente en el tronco del árbol. Cada vaina contiene entre 30 y 40 semillas, parecidas a la almendra, envueltas en una pulpa blanca y pegajosa que se asemeja a la larva de un insecto. Los científicos están de acuerdo en que los pueblos nativos de América del Sur fueron inicialmente atraídos por la dulzura de la pulpa del cacao. Pero nadie sabe con certeza qué condujo al descubrimiento del chocolate a partir de las semillas crudas, amargas e incomestibles.
Figura 1. Árbol de cacao.
Los árboles de cacao crecen únicamente en las regiones localizadas en una franja de más o menos 20 grados en torno a la línea del Ecuador. Los científicos creen que las primeras especies de cacao crecieron en Sudamérica. Actualmente son más de veinte las especies que crecen en América Latina. Los mesoamericanos antiguos cultivaban el cacao a orillas de las selvas tropicales o en pequeñas huertas dentro de los bosques. Hoy la mayoría del cacao es producido en África, aunque todavía se planta en las tierras bajas de Chiapas y Tabasco, en México, donde aún hoy es un cultivo considerado sagrado.
El uso y cultivo del cacao han seguido evolucionando desde los tiempos precolombinos hasta el siglo XXI. Hay una gran variedad de tipos de cacao que, sumados a los diferentes métodos de producción, influyen en la calidad del chocolate. La mayoría del cacao actual crece en plantaciones. El cultivo de cacao involucra un proceso a mano de recolección con machetes, fermentación, secado y tostado para producir la materia prima para el chocolate.
Al igual que el café, los procesos de fermentación y tostado generan diferencias sutiles en el color y sabor del chocolate resultante. Cuanto más largo el proceso, mejor el sabor y más alto el precio.
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